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海鲜去腥的小窍门,总有一个你不知道!
冯亚华 / 2017-5-2

很多人在买到海鲜后却不清楚怎么烹调海鲜,即便放了很多的调味料,也很难去除其中的腥味。其实,要想去除海鲜的腥味并不难,只要掌握一定的去腥小窍门就可以啦。

  1、不要早放姜

很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早地放姜,以为这样做可以尽可能地去除海鲜的腥味。在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜。这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响海鲜原有的鲜香。那么,究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?大量的实验表明,当鱼体浸出液的pH值为5~6时放姜去腥效果最好。

如果在做鱼或者做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此,最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

  2、面粉

大部分烹调过海鲜的人发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,有时还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。导致这一结果的原因是烹调的时候没有掌握一定的窍门。专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。

这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中。面粉受热后会糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效地去除油腥味。

  3、湿淀粉

除了面粉可以帮助我们有效地去除海鲜的腥味以及油腥味,湿淀粉去除腥味的作用也很明显。首先,把炸过鱼的油烧热,然后再放入适量的葱、姜、花椒。

这样可以达到基础去腥的作用。接着,再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆,可以彻底地去除油中的腥味了。

湿淀粉之所以具有如此功效,是因湿淀粉受热爆裂沉进油内,产生的淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候,你只需要撇去浮着的淀粉泡即可。这样烹饪出来的海鲜就没有腥味了。

  4、醋和胡椒粉

把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。这样处理后的淡水鱼就没有了土腥味。

  5、牛奶

炖鱼时在锅里放点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软味美.炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可提升鲜味。

  6、白酒

鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。

  7、红葡萄酒

先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

 

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